Land of opportunities – Aspersia
Il caviale di lumaca l’avevano visto in Francia ma sono bastati due anni e il sogno di produrre le costose perle in Piemonte è diventato realtà. L’avventura è quella di una coppia di giovani biologi torinesi, amanti della natura e molto curiosi del mondo del food, che non volevano passare il resto della loro vita in un laboratorio.
Tutto ha inizio nel 2015 – spiega il trentenne di origine peruviana Guglielmo Lujan, con la moglie Alice Giusto, (che le lumache non le mangia) – dopo un viaggio in Francia, regno de les escargot: «Abbiamo visto un prodotto di nicchia come il caviale di lumaca ed è scattata l’idea di proporlo in Italia in modo nuovo, sfruttando le nostre conoscenze scientifiche e la collaborazione di diversi soggetti. Certamente senza il prezioso supporto nella fase iniziale fornito dall’incubatore 2i3T (incubatore d’imprese dell’Università di Torino) non saremmo andati lontano, anche se la nostra di fatto è stata solo una “preincubazione” perchè il progetto ha preso presto le ali come Srl di produzione agricola, con il supporto operativo della cooperativa Arcobaleno che cura a Chivasso la crescita delle grosse lumache (Elica maxima, diffuse in Francia), garantendo allevamenti certificati italiani che stanno iniziando a svilupparsi anche nel nostro Paese».
Un prodotto di lusso per l’alta ristorazione quello delle perle di lumache da parte di un’azienda capace di unire innovazione tecnologica e tradizione agricola italiana.
Il fondatore di Aspersia sottolinea come si tratti di una produzione molto difficile che richiede molte competenze e un continuo studio per ottenere un prodotto di altissima qualità. Lujan ricorda come tutto sia stato possibile grazie ai riconoscimenti che le sue “perle di lumaca” hanno ottenuto nel 2015 nelle Langhe premio ANCALAU (Eataly) e vincendo all’Expo Milano lo Start up food Expo 2015.
Premi importanti per sostenere la difficile fase di avvio. Il caviale di lumaca piemontese ha incontrato l’attenzione di chef stellati che hanno reputato l’originale idea interessante, promuovendola nei loro piatti anche in tv, per dare un tocco di classe alle loro proposte.
«Produrre caviale dalle uova delle lumache che hanno lo spessore di 4 millimetri e un colore perlaceo è quanto mai complesso e costoso, specie per chi intende arrivare ad un prodotto sicuro e unico, allevando le lumache in spazi indoor selezionati e controllati, con un continuo monitoraggio della temperatura e dell’umidità. Il tutto in un contesto che si avvale di tecnologie molto avanzate» precisa Lujan.
La sfida pare non solo vinta ma ora la coppia, dopo il successo assicurato da un contratto con la grande distribuzione, intende indirizzare i propri sforzi per entrare nel mercato orientale molto sensibile a queste leccornie del made in Italy, anzi in Piedmont.
Aspersia per il suo caviale ricorre a procedimenti e ingredienti segreti che rendono il sapore unico e particolare molto diverso da prodotti simili spagnoli o francesi che iniziano a diffondersi sul mercato. Un segreto che parte dalla particolare salamoia, preparata per conservare le uova subito dopo la deposizione.
Le prospettive del settore sono incoraggianti visto che la domanda di perle di caviale continua lentamente a crescere.
Un quadro di successo che però non fa abbassare la guardia a Guglielmo e Alice sul fronte della ricerca, impegnati a proporre nuovi prodotti, in nome di quel legame tra tradizione e innovazione alla base dei successi delle nuove eccellenze anche sul fronte food.